Vinaigre aux framboises de Concèze

        50 cl de vinaigre de cidre
         150 g de framboises mûres rincées à l’eau fraîche équeutées égouttées sur du papier absorbant
         10 grains de poivre blanc moulu fin
         5 cl d’alcool de framboises Elie Arnaud DENOIX        

         Rincer à l’eau bouillante une bouteille de 75 cl, la laisser refroidir, y entonner délicatement les framboises, ajouter l’alcool , le poivre moulu, le vinaigre de cidre, boucher, conserver 15 jours au réfrigérateur et filtrer. 

                                                                                              CHARLOU      

L’Amoron de Concèze 

         Dans une flûte verser sur une framboise 2 cl de crème de framboises Elie Arnaud DENOIX, remplir la flûte à 1 cm du bord avec un excellent champagne demi-sec Nanet-Garitan frais 6 à 8°, servir immédiatement.
       A consommer avec modération. 

                                                                                              CHARLOU      

Coupe glacée Saint-Côme

         Pour 4 personnes        

4 pommes golden d’altitude du Limousin
           400 g de framboises de Concèze
           ½ citron traité
           5 cl d’eau de vie de framboises Elie Arnaud DENOIX
           6 cuillérées à soupe de sucre semoule
           ½ litre de glace vanille
          10 cerneaux de noix hachés gros
          50 g de beurre
          1 paquet de sucre vanillé
          15 cl d’eau 

         Eplucher et épépiner les pommes, les couper chacune en huit quartiers, dans une poêle anti-adhésive chauffer le beurre pour y flétrir les morceaux de pomme à feu doux, les saupoudrer de 2 cuillérées à soupe de sucre semoule, débarrasser sur une assiette réservée au réfrigérateur ; dans une jatte déposer 200g de framboises, l’eau de vie, le jus du ½ citron, les 4 cuillérées restantes de sucre semoule, broyer au mixer, réserver au frais, placer quatre coupes au congélateur , au moment de servir y répartir la glace vanille, ranger délicatement les quartiers de pomme en rosace autour de la glace, parsemer des 200 g de framboises restantes, napper généreusement du coulis de framboises, saupoudrer des cerneaux de noix, servir immédiatement. 

                                                                                     CHARLOU    

Granité de framboises de Concèze au vin de la mégénie

         Pour 4 personnes 

         400 g de framboises de Concèze + 100 g
         1 citron non traité
         1 éclat de cannelle
         4 fleurs de badiane (anis étoilé)
         6 cuillérées à soupe de sucre semoule
         40 cl de vin de la Mégénie ou de Branceilles 

         A l’aide d’un couteau épluche légumes, zester le citron, les ébouillanter, les rafraîchir puis les couper en fines lamelles ; presser le citron et en conserver le jus. Dans une casserole en émail chauffer vin, sucre, zestes et jus de citron, badiane, éclat de cannelle, couper le feu avant ébullition couvrir et laisser infuser ½ heure, dans un plat mi-creux, écraser grossièrement à la fourchette les framboises lavées équeutées et égouttées, retirer badiane et cannelle de l’infusion, la verser sur les framboises, placer le plat au congélateur lorsque le mélange commence à geler le vanner délicatement avec une fourchette, renouveler l’opération toutes les 15 minutes ; glacer 4 coupes en passant leurs rebords dans un sirop de framboises puis du sucre semoule, les passer au congélateur, puis les garnir du granité, parsemer des framboises restantes, servir immédiatement. 

                                                                                     Frédéric HUMEDES     
L’Auberge de CONCEZE    

Pommes du Limousin rôties aux framboises de Concèze

         Pour 4 personnes

         4 pommes golden d’altitude du Limousin
         6 cuillérées à café de sucre semoule
         100 g de framboises de Concèze
         4 tranches de pain de campagne de 8 cm de diamètre
         100g de beurre en pommade 

         Rincer et essuyer les pommes, ne pas les peler, araser la base ; au ¼ de la hauteur couper un chapeau à l’aide d’une cuillère à pommes noisette ôter les pépins, et agrandir légèrement la cavité en prenant garde de ne pas percer ni le fond ni les parois, sucrer de 2 cuillères à soupe les framboises lavées équeutées et égouttées, en fourrer les pommes en tassant légèrement, poser les couvercles ; avec 50 g de beurre graisser le fond d’un plat à four, y déposer les tranches de pain, placer sur chaque croûton une pomme, les poudrer avec le sucre restant réparti en quatre poser sur chaque pomme sucrée une noix du beurre restant, enfourner pour 35 minutes therm. 6/7, servir tiède ou froid.

                                                                                                            CHARLOU    

Foie de veau de lait fermier au vinaigre aux framboises de Concèze

         Pour 4 personnes 

         4 tranches de 120/150 g de foie de veau de lait fermier
         10 cl de vinaigre de cidre aux framboises
         12 pièces de belles framboises
         50 g de beurre
         1 cuillérées à soupe de farine fluide
         sel fin
         poivre du moulin        

Saler et poivrer les tranches de foie de veau, les passer rapidement dans la farine, les tapoter légèrement entre les deux mains.

Dans une grande poêle anti-adhésive chauffer le beurre, lorsqu’il chante et devient blond y poser délicatement les tranches de foie pour 1 minute de cuisson à feu soutenu, les retourner pour 1 minute supplémentaire, les débarrasser sur un plat chaud, garder la poêle sur le feu y verser le vinaigre de cidre framboises, donner un bouillon franc, goutter, rectifier l’assaisonnement, verser sur les tranches de foie de veau sur lesquelles vous aurez disposé trois framboises rincées et non équeutées en accompagnement une purée de pommes de terre de l’île de Ré à l’huile d’olive. 

                                                                                     CHARLOU      

Cocktail de melon aux framboises de Concèze sauce Amarena (liqueur d’amandes)

         Sauce Amarena :   1 yaourt
                                     2 Cuillères de vinaigre aux framboises
                                     1 cuillère de coulis de framboise
                                     Mélanger le tout au fouet 

         Ouvrir le melon en deux, en dents de loups
         Faire des boules avec l’intérieur du melon, à l’aide d’une petite cuillère, réserver la coque.
         Mélanger les boules de melon avec les framboises et la sauce amarena.
         Remplir les coques avec cette préparation
         Servir frais.                   

                                                                                      Auberge de la Mandrie     
19 230  POMPADOUR    

Magret de canard au vinaigre de framboises

         Pour 4 personnes

         2 magrets de canard
         10 cl de vinaigre aux framboises
         16 pièces de framboises
         30 cl de fonds de volailles
         sel fin, poivre du moulin
         50 g de farine
         50 g de beurre
         1 bouquet garni
         1 cuillère à soupe de graisse de canard 

         Saisir les magrets à la poêle côté peau, puis les retourner, saler, poivrer (4 minutes pour chaque face). Retirer les magrets et les réserver au chaud, débarrasser la poêle de la graisse. Déglacer au vinaigre aux framboises, ajouter le fond de volaille. Découper les magrets en tranches fines, napper de sauce et décorer avec les framboises de Concèze.                                                                           

Karine PEYRAMAURE    
19 350  CONCEZE    

Sabayon de framboises de Concèze au champagne Nanet-Garitan

          Pour 4 personnes

         4 œufs frais entiers
         250 g de framboises de Concèze
         2 pommes du Limousin pelées épépinées émincées fin
         4 cl d’alcool de framboises Elie Arnaud Denoix
         20 cl de champagne brut Nanet-Garitan
         100 g + 50 g de sucre semoule
         50 g + 50 g de beurre
         1 soupçon de cannelle en poudre        

         Dans une poêle anti-adhésive, chauffer 50 g de beurre pour y flétrir les pommes du Limousin, lorsqu’elles deviennent translucides les saupoudrer de 50grs de sucre semoule, du soupçon de cannelle, bien mélanger, en tapisser le fond d’un plat à gratin, laisser refroidir puis recouvrir délicatement de framboises de Concèze. Dans une casserole en inoxydable, tiédir le beurre à feu doux, ajouter les œufs, le sucre semoule, l’alcool de framboises, le champagne, à l’aide d’un fouet mélanger vigoureusement, augmenter progressivement la température en fouettant énergiquement et sans interruption, lorsque le mélange est devenu mousseux et que le dos de l’index supporte à peine la chaleur du bord de la casserole, la sortir du feu, napper les framboises avec le sabayon et enfourner pour glacer la surface dans un four préchauffé rapidement, fonction grill.

                                                                                 CHARLOU      

Carpaccio de canard aux framboises de Concèze

         Pour 4 personnes

         2 magrets de canard totalement débarrassés de leur graisse
         100 g + 100g de framboises de Concèze
         2 cl d’alcool de framboises Elie Arnaud Denoix
         6 cl de vinaigre aux framboises de Concèze
         sel et poivre du moulin
         2 gouttes de tabasco (piment liquide) 

         Placer les magrets 20 minutes au congélateur afin de les raffermir. Dans un bocal ou un saladier, passer au mixeur, l’alcool, 100 g de framboises, le vinaigre, le piment liquide, une pincée de sel, filtrer le mélange, le réserver au frais ; à l’aide d’un couteau à filets de sole bien aiguisé, couper les magrets longitudinalement en tranches le plus fin possible ; avec une cuillère napper le fond des assiettes froides de la moitié du mélange mixé, recouvrir des fines tranches de magret cru, puis napper du mélange restant, poivrer au moulin, parsemer des framboises restantes, passer 20 minutes au réfrigérateur avant de servir. 

         Créé en hommage à Vittoré Carpaccio, artiste peintre Vénitien, renommé pour ses toiles influencées par le rouge et le pourpre, il fut à l’origine de « bœuf » ; les couleurs du magret et des framboises peuvent également lui être dédiées. 

                                                                                     CHARLOU      

Tournedos de canard aux framboises de Concèze

         Pour 4 personnes

         2 magrets de canard totalement dégraissés, partagés en deux dans le sens de la largeur, posés sur la table dans le sens de la hauteur, puis aplatis avec un gros couteau
         200 g de framboises de Concèze
         3 cl d’alcool de framboises Elie Arnaud Denoix
         3 cl de vinaigre aux framboises de Concèze
         1 pomme du Limousin pelée, épépinée au vide pomme, détaillée en 4 canapés réguliers
         50 g de beurre
         10 g de crème fraîche épaisse
         sel et poivre du moulin 

         Chauffer le beurre dans une poêle pour y cuire sans coloration excessive les tranches de pommes, les réserver sur le plat de service, saler et poivrer les tournedos, les cuire dans la même poêle 1 minute sur chaque face, les poser sur les pommes;  enlever la graisse de la poêle, la reposer sur le feu  pour la déglacer de 100 g de framboises de Concèze mixées avec le vinaigre, l’alcool et la crème fraîche, donner un bon bouillon, saler et poivrer et passer au chinois, parsemer les tournedos des framboises restantes, passer le plat 3 minutes à four chaud, napper de sauce, servir avec des pâtes fraîches. 

                                                                                              CHARLOU    

Framboisier de Concèze

         Pour 6 personnes 

         250 g de crème pâtissière
         250 g de beurre
         5 cl d’alcool de framboises Elie Arnaud Denoix
         1 rond de génoise cuite
         200 g de framboises de Concèze
         sucre glace en poudreuse 

         Dans un saladier, incorporel délicatement à l’aide d’un fouet la crème pâtissière au beurre en pommade et à l’alcool de framboises ; ouvrir la génoise en deux, avec une spatule garnir une face de la moitié de la crème, recouvrir de framboises ; puis de la deuxième moitié de génoise garnir du reste de crème, saupoudrer de sucre glace, quadriller à l’aide d’une brochette rougie au feu, servir très frais.

                                                                           Pâtisserie Régie DUSSIER     
20, Avenue Pasteur     
                                                                                                19 100 BRIVE     

Coulis de framboises à la Concézarde

         Pour 8 personnes 

         1 gousse de vanille
         ½ litre de sirop tant pour tant (500 g de sucre bouilli dans ½ litre d’eau)
         le jus d’un citron non traité
         5 cl d’alcool de framboises Elie Arnaud Denoix
         10 cl de sirop de framboises
         300 g de framboises de Concèze 

         Mixer le tout dans un saladier, puis passer au moulin à légumes grille fine, réserver au frais. 

                                                                                              CHARLOU   

Terrine de framboises de Concèze en gelée de champagne Nanet-Garitan 

         Pour 6 personnes
         A préparer la veille 

         400 g de framboises de Concèze
         1 bouteille de Champagne Nanet-Garitan demi-sec
         12 feuilles de gélatine alimentaire
         3 cl d’alcool de framboises Elie Arnaud Denoix 

         Dans un saladier rempli d’eau à peine tiède, tremper les feuilles de gélatine durant 15 minutes, les égoutter, les presser entre la paume des mains, les déposer dans une casserole en inoxydable, ajouter le champagne, mettre sur feu doux à tiédir jusqu’à dissolution de la gélatine, sortir du feu ajouter l’alcool de framboises, rincer un saladier où un terrine d’un litre de contenance, y déposer délicatement les framboises, les couvrir de la gelée au champagne, tasser en tapotant délicatement la terrine, réserver au réfrigérateur, servir le lendemain avec un coulis aux framboises de Concèze. 

                                                                                              CHARLOU      

Feuilleté d’escargots sauce aux orties et son coulis de framboise de Concèze 

         Pour 4 personnes 

         Pâte feuilletée
         50 g + 100 g d’échalotes ciselées
         1 verre de vin blanc sec
         300 g  de crème liquide
         2 cuillères d’orties blanches hachées
         le jus d’un citron
         50 g de beurre
         15 cl de vinaigre de framboises
         fond de veau ou de volaille
         4 douzaines d’escargots 

Découper en disque la pâte feuilletée, la cuire à four chaud et la partager en deux.
Dans un sautoir, faire blanchir 100 g d’échalotes avec 50 g de beurre,
ajouter le vin blanc, réduire à sec, ajouter la crème et laisser réduire à nouveau. Mettre les orties blanchies et hachées, ajouter le jus de citron et réserver au chaud.
Faire revenir 50 g d’échalotes dans 30 g de beurre, ajouter le vinaigre de framboises et laisser réduire jusqu’à complète évaporation, ajouter le fond de veau et les framboises fraîches.
Laisser réduire ½ heure, filtrer le coulis et réserver au chaud.
Dans une poêle anti-adhésive, faire sauter les escargots dans 30 g de beurre, ajouter l’ail haché.
Réserver au chaud.
Au centre de l’assiette, disposer le feuilletage, disposer les escargots, napper avec la sauce aux orties. Le colis de framboises doit être mis tout autour du feuilleté par petites touches.

                                               Auberge du Mayne      
                                                            Jean-Luc BARTHELEMY     
                                                            19 130  ST BONNET LA RIVIERE      

  
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